LACTEOS

La transformación de la leche

Desde que en 1856 Louis Pasteur descubrió que cociendo los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su descomposición, la pasteurización ha sido aplicada profusamente en la industria alimentaria, especialmente en la láctea. En el proceso de pasteurización (calentamiento a 74º C durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4º C) se destruyen los microorganismos indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son mayores en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga duración (calentamiento durante 3 segundos a 150 º C seguido de enfriamiento a 83º C y envasado)

En la leche sin pasteurizar los micro-organismos se multiplican a velocidades enormes, pero esto también ocurre, aunque a velocidades menores, en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de la ley americana a este respecto: "La leche pasteurizada no debe contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos de especies coliformes".

A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la población microbiana (buena y mala) puede doblarse en 35 horas.